水產(chǎn)品冷藏冷卻知識

冷卻對水產(chǎn)品的保鮮也有重要的意義。水產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及身體表面附著的微生物共同作用的結(jié)果。無論是酶或是微生物，其作用都要求有適宜的溫度和水分含量，魚類經(jīng)漁獲死亡后，其體溫處于常溫狀態(tài)。由于其生命活動的停止，組織中糖原進(jìn)行無氧酵解生成乳酸，在形成乳酸的同時(shí)，磷酸肌酸分解為無機(jī)磷酸和肌酸。由于分解過程都是放熱反應(yīng)，產(chǎn)生的大量熱量使魚體溫度升高2~10度。如果不及時(shí)冷卻排除這部分熱量，酶和微生物的活動就會大大增強(qiáng)，加快魚體腐敗變質(zhì)速度。