冷藏凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系

凍結(jié)速度與蛋白質(zhì)變性

肌肉蛋白質(zhì)襲尤其是肌球蛋白在-2~-3度溫度范圍內(nèi)變性速度快?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，食品在此溫度范圍內(nèi)停留時(shí)間很短，肌球蛋白的變性程度很輕。

凍結(jié)速度與淀粉老化

淀粉老化適宜的溫度區(qū)間為-1~1度，提高凍結(jié)速度，可以減輕a淀粉b化。

凍結(jié)速度與食品膨脹壓

水在4度時(shí)的質(zhì)量體積小，如果把74度時(shí)的單位質(zhì)量的水體積定義為1，當(dāng)高于或低于4度時(shí)單位質(zhì)量的水的體積都要增大。當(dāng)0度時(shí)的水變成同溫度的冰時(shí)，其體積會(huì)增大到4度時(shí)水的1.09倍，增大9%。結(jié)冰后隨著溫度的下降，冰的體積雖然也有所收縮，但是微乎其微，只有幾萬(wàn)分之一。即使溫度降低至-185度，也運(yùn)比4度時(shí)水的體積要大得多，所以含水分量多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹。比如牛肉的含水量為70%，水分凍結(jié)率為95%，則牛肉的凍結(jié)膨脹率為0.7*0.95*0.09=0.06或6.0%