雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

醬香型亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)、君壽酒、郎酒、國(guó)臺(tái)酒、領(lǐng)軍酒、貴酒、望驛臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 [1]

以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。

色——白酒色的鑒別，是用手舉杯對(duì)光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無(wú)懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料,釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué),在語(yǔ)言描述上稱(chēng)之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€(xiàn)下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。

香——白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感受．評(píng)氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類(lèi)不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。表示酒品香氣程度的則有：無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿(mǎn)、芳香等詞語(yǔ)；描寫(xiě)酒香釋放情況的詞語(yǔ)：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。