用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調酯香、柔和口感、突出風格. 清香型酒生產用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產生的。

清香型白酒的特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調，后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術的正宗。

白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調，透明度及有無懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分。

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模、質量的蒸餾酒產區(qū)，分別為中國三大名酒 [3] 的茅五瀘，其白酒產業(yè)集群扛起中國白酒產業(yè)的半壁河山。