怎么做一碗重慶小面？

準(zhǔn)備工作

主料：堿水面條。

標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

具體步驟

一、粗加工：

1.認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。

2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3.用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。

4.對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。

一碗小面怎樣才算好？

重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。

整個制作過程要求嚴(yán)格，特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜。

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