鮑魚(yú)的繁殖期是它們的捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚(yú)肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，為肥美，故有“七月流霞鮑魚(yú)肥”之說(shuō)。當(dāng)鮑魚(yú)捕撈上來(lái)后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場(chǎng)，因此鮑魚(yú)一般分為鮮活、冷凍、干鮑、罐頭四種產(chǎn)品。

（1）鮮活鮑魚(yú)

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷(xiāo)售量的是鮮活鮑魚(yú)。鮮活運(yùn)輸大多采取干運(yùn)法，用塑料保溫箱稱裝，每?jī)蓪吁U魚(yú)之間放置一層濕潤(rùn)的泡沫塑料后再放上冰袋，控制溫度在5～8℃之間，運(yùn)輸24～48h，成活率在90%以上。我國(guó)尚未出臺(tái)有關(guān)鮮活鮑魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在日本等地區(qū)鮑魚(yú)多為生食，鮑肉別切成3～4mm厚的薄片，要求肉質(zhì)脆嫩而不堅(jiān)韌。不習(xí)慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類(lèi)同煮。

（2）冷凍鮑魚(yú)

鮮鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、稱重裝盤(pán)、冷凍、托盤(pán)鍍冰衣后即可包裝入庫(kù)，放入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。冷凍鮑魚(yú)主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚(yú)、速凍鮑魚(yú)、速凍鮑魚(yú)片。冷凍鮑魚(yú)保質(zhì)期較長(zhǎng)，是市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的銷(xiāo)售形式。未吃過(guò)鮮活鮑魚(yú)的人，可購(gòu)買(mǎi)冷凍的，吃時(shí)取出解凍即可。

（3）干鮑魚(yú)

干鮑魚(yú)是相當(dāng)名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術(shù)有所不同，但一般都需要經(jīng)過(guò)晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的處理，這也是造成干鮑價(jià)格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個(gè)存放成熟的過(guò)程，放置時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味越別致。鮑魚(yú)在干制保藏過(guò)程中其物理化學(xué)性質(zhì)、組織構(gòu)造發(fā)生變化，內(nèi)部出現(xiàn)溏心效果，在質(zhì)感方面大大超過(guò)了鮮鮑魚(yú)。

（4）鮑魚(yú)罐頭

罐頭鮑魚(yú)，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，能在一定程度上保持鮮活鮑魚(yú)的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國(guó)鮑魚(yú)的主要加工和銷(xiāo)售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚(yú)采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚(yú)達(dá)到鮮食的效果，處理?xiàng)l件為600MPa、20min。近幾年，我國(guó)鮑魚(yú)罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá)，如鮑魚(yú)黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問(wèn)題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國(guó)鮑魚(yú)加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，是亟待解決的問(wèn)題，也是本論文的立足點(diǎn)。

吉品鮑與網(wǎng)鮑的區(qū)別：吉品鮑和網(wǎng)鮑魚(yú)有很大的相似性。其形狀都很規(guī)整、邊緣毛刺都很小。但的區(qū)別就在于，吉品鮑呈瘦長(zhǎng)形，如一葉小舟，而網(wǎng)鮑則近乎圓形。網(wǎng)鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多，且稍長(zhǎng)點(diǎn)。

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎圓形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)一步從邊緣毛刺上來(lái)判斷。南非鮑無(wú)論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚(yú)一般來(lái)講，個(gè)頭越大其生存年限越久，而個(gè)頭越大其品質(zhì)價(jià)位也越高。除次之外，挑選鮑魚(yú)還應(yīng)該從色澤上來(lái)判斷，并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤干爽則是。另外褐色的鮑魚(yú)心是的，挑選時(shí)一定不要被靚麗的黃色鮑魚(yú)心所迷惑，且同一類(lèi)鮑魚(yú)其鮑魚(yú)心越厚則越好。