鮑魚的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它的貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼。鮑魚的單壁殼質(zhì)地堅(jiān)硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。

另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4～5個(gè)，南方分布的雜色鮑有7～9個(gè)。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

軟體部分有一個(gè)寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個(gè)殼長15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達(dá)200公斤。任憑狂風(fēng)巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時(shí)，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或?qū)⑵湎品?，否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

鮑魚的頭部很發(fā)達(dá)，它的兩個(gè)觸角在伸展時(shí)很細(xì)很長。在觸角的基部背側(cè)各有一個(gè)短的突起，突起的末端生長著眼睛。在兩個(gè)觸角之間有頭葉，頭葉的腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口?？诶锩嬗袕?qiáng)大的齒舌，齒舌是許多貝類的特有器官，它是一個(gè)幾丁質(zhì)的帶子，上面生著很多列小齒，形狀很像銼刀，貝類就利用這些小齒刮取和磨碎食物。一般說來草食性的種類小齒的數(shù)目多，先端園，肉食性的種類小齒數(shù)目少，但強(qiáng)有力，先端常有鉤或刺。鮑魚是草食性種類，所以它的齒舌帶上的小齒數(shù)目極多。

鮑魚的繁殖期是它們的捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當(dāng)鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場，因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、干鮑、罐頭四種產(chǎn)品。

（1）鮮活鮑魚

國內(nèi)市場上銷售量的是鮮活鮑魚。鮮活運(yùn)輸大多采取干運(yùn)法，用塑料保溫箱稱裝，每兩層鮑魚之間放置一層濕潤的泡沫塑料后再放上冰袋，控制溫度在5～8℃之間，運(yùn)輸24～48h，成活率在90%以上。我國尚未出臺(tái)有關(guān)鮮活鮑魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在日本等地區(qū)鮑魚多為生食，鮑肉別切成3～4mm厚的薄片，要求肉質(zhì)脆嫩而不堅(jiān)韌。不習(xí)慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類同煮。

吉品鮑與網(wǎng)鮑的區(qū)別：吉品鮑和網(wǎng)鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規(guī)整、邊緣毛刺都很小。但的區(qū)別就在于，吉品鮑呈瘦長形，如一葉小舟，而網(wǎng)鮑則近乎圓形。網(wǎng)鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多，且稍長點(diǎn)。

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎圓形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)一步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚一般來講，個(gè)頭越大其生存年限越久，而個(gè)頭越大其品質(zhì)價(jià)位也越高。除次之外，挑選鮑魚還應(yīng)該從色澤上來判斷，并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤干爽則是。另外褐色的鮑魚心是的，挑選時(shí)一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑，且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。