肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，通過冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費。

肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。

制冷服務(wù)對象不同，要求的制冷溫度也不同。在工業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)研究上，人們通常根據(jù)制冷溫度的不同把人工制冷分為“普冷”和“深冷”兩個體系。一般把制取溫度高于－120℃的稱為“普冷”、低于－120℃的稱為“深冷”。其中深冷又可分為深度制冷、低溫制冷與超低溫制冷。

由于低溫范圍的不同，制冷系統(tǒng)的組成也不同，因此，根據(jù)食品制冷要求，本課程我們只介紹普通制冷溫度范圍內(nèi)的蒸氣壓縮制冷。

機組的保養(yǎng)與清洗：

機組各主要零部件定期檢查的項目包括：壓縮機開停機是否頻繁，運轉(zhuǎn)是否有異常響動，壓縮機油位是否正常 ，冷凝風(fēng)扇電機有無振動，各電器件工作是否正常，在定期檢查過程中，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，以免故障進一步擴大。機組周邊環(huán)境要定時清掃，切勿機組附近堆放雜物和易燃物，若機組放置于室內(nèi)，還應(yīng)保證機組通風(fēng)。冷凝器在清洗時先關(guān)主機，用毛刷順換熱片方向刷除塵土，亦可用吸塵器或高壓空氣吹除套片間臟物，用水沖洗時應(yīng)避免濺到電機或其它電氣件上。

1，冷庫必須要有專人負責(zé)管理，管理人員一定要了解冷庫的

工作原理及操作方法。

2、 冷庫運行過程中，正常工作日需指定人員定時檢查冷庫顯示溫度，查看冷庫顯示溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)，當(dāng)故障顯示器發(fā)出警報時應(yīng)記住故障顯示代碼，再聯(lián)系冷庫維修人員來店維修。

3、 日常進出冷庫搬運物料，根據(jù)工作時間長短，凡工作時間超過30分鐘以上，搬運人員需穿防寒服，防止因低溫引起感冒或其他事故發(fā)生。

4、 冷庫內(nèi)禁止關(guān)門作業(yè)，如發(fā)現(xiàn)冷庫門沒有鎖好或處于半開狀態(tài)，其他人員一定要確認庫內(nèi)沒人的情況下方可關(guān)閉冷庫門。

5、 冷庫門口禁止擺放任何物品，防止冷庫故障，急需人員進入冷庫排除故障時無法打開冷庫門，或冷庫內(nèi)有人作業(yè)而門被物品堵塞，作業(yè)人員無法從冷庫內(nèi)打開冷庫門，可能會造成嚴重的傷亡事故。

6、 冷庫管理人員要定期對冷庫內(nèi)、外衛(wèi)生進行打掃，并且要按時通知冷庫維修保養(yǎng)人員來店保養(yǎng)制冷設(shè)備。