進行新鮮肉儲存時候的質量，應當遵守一些必要的事項。比如食品在進入冷庫之前，應當進行嚴格的檢驗，不適合長期儲存的食品應當剔除出來。對于溫度、濕度要求不相同的肉類和食品，是不能共同存放在一個儲存間內的。

比如羊肉等散發(fā)腥味的頭類，應該和其他肉類區(qū)分開來，進行分別儲藏，不然會影響食品的質量。因此，在冷庫安裝之前，應當對于需要存儲的食品進行一個量化的計劃，并且在冷庫造價表上進行體現(xiàn)。

肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，通過冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產品生產數周甚至數月后仍保持原始質量消費。

肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。

1、冷凍肉的冷凍冷藏

冷凍肉類一般按客戶要求進行分割，再密封包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標簽。在冷凍過程中應避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內有效堆裝空間。

2、冷凍禽類的冷凍冷藏

禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質量下降。因此，禽肉類應使用密封裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。

3、凍魚和水產品的冷凍冷藏

魚類和水產品主要含有水份、蛋白質、脂肪、礦物質、酶和維生素。其中蛋白質含量較高，還有人體需要的八種氨基酸。魚類和水產品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。

魚類水產品死后易出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。

1，冷庫必須要有專人負責管理，管理人員一定要了解冷庫的

工作原理及操作方法。

2、 冷庫運行過程中，正常工作日需指定人員定時檢查冷庫顯示溫度，查看冷庫顯示溫度是否在設定范圍內，當故障顯示器發(fā)出警報時應記住故障顯示代碼，再聯(lián)系冷庫維修人員來店維修。

3、 日常進出冷庫搬運物料，根據工作時間長短，凡工作時間超過30分鐘以上，搬運人員需穿防寒服，防止因低溫引起感冒或其他事故發(fā)生。

4、 冷庫內禁止關門作業(yè)，如發(fā)現(xiàn)冷庫門沒有鎖好或處于半開狀態(tài)，其他人員一定要確認庫內沒人的情況下方可關閉冷庫門。

5、 冷庫門口禁止擺放任何物品，防止冷庫故障，急需人員進入冷庫排除故障時無法打開冷庫門，或冷庫內有人作業(yè)而門被物品堵塞，作業(yè)人員無法從冷庫內打開冷庫門，可能會造成嚴重的傷亡事故。

6、 冷庫管理人員要定期對冷庫內、外衛(wèi)生進行打掃，并且要按時通知冷庫維修保養(yǎng)人員來店保養(yǎng)制冷設備。