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紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感。不少圈外人因此對紅葡萄酒印象不太好，酸澀是怎么回事呢。難道是品質太差造成的嗎。弄清楚紅葡萄酒酸澀的原因，或許會愛上這種獨有的味道。從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。

一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。吃過葡萄，你一定會對葡萄皮和葡萄籽的澀味有印象。在葡萄酒中的“澀”，主要來自于單寧（Tannin）。

單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產(chǎn)生的。

除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的復雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗，有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。

葡萄酒餐搭，向來都是一門復雜的藝術。如同神之水滴里所寫，這樣的關系如同結婚一般的巧妙，不是簡簡單單的“紅酒配紅肉、白酒配白肉”兩句話就可以輕松總結的。在搭配過程中，甚至還有許多不能與葡萄酒一起的食物，比如巧克力，你反應肯定不信，但這是真的。

因為干紅葡萄酒會將巧克力中的脂肪和甜味沖掉，留下粗糙的單寧和甜味，酒中的果香也被沖淡。餐搭的過程中有許多搭配邏輯，當兩種食材結合正確，它們的味道會更加平衡。當組合失敗，味道不平衡時，甚至讓你產(chǎn)生嘔吐感。