刀工精細(xì)——刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致,講究規(guī)格,根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味,整齊美觀,而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲,它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片長(zhǎng)短、粗細(xì)、厚薄不一致,烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。這樣,你再有高超地技藝,也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。
精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多,火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制,必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先后,火候輕重,用量多少,時(shí)間長(zhǎng)短,動(dòng)作快慢;要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺,芡汁輕重,質(zhì)量高低,數(shù)量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度,采取必要措施,確保烹飪質(zhì)量上乘。
豫菜作為中原烹飪文明的代表,曾長(zhǎng)期位居中國(guó)烹飪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽(yáng)周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場(chǎng)的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明,也是中國(guó)烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程。鄭州、安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開封這些古都與歷史文化名城都是中國(guó)烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。
萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設(shè),樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩,在中國(guó)歷史上是空前的。