隨著近些年葡萄酒文化的風(fēng)行，很多人都成為了葡萄酒的忠實(shí)愛(ài)好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無(wú)數(shù)個(gè)日夜的辛勞。今天，我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下那些在釀酒過(guò)程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。
除梗(Destemming)
從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過(guò)程就正式開(kāi)始了。對(duì)于大多數(shù)葡萄酒的釀造來(lái)說(shuō)，除梗都是個(gè)步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開(kāi)，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除?？梢员苊膺@些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。
不過(guò)，有的釀酒師——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊(Henri Jayer)——也會(huì)選擇不進(jìn)行除梗或只對(duì)部分葡萄進(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國(guó)盧瓦爾河谷(Loire Valley)同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠(Cabernet Franc)，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對(duì)于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)這樣高單寧的品種來(lái)說(shuō)，人們通常還是會(huì)先進(jìn)行除梗的。
這些釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的詞匯你知多少
破碎(Crushing)
指通過(guò)葡萄自身重力或使用機(jī)器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破碎與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時(shí)得到的葡萄汁被稱作“自流汁”(Free-Run Juice)。
浸漬(Maceration)
指葡萄汁與葡萄固體部分的長(zhǎng)時(shí)間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行;根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時(shí)間也可以從幾天到幾周不等。
浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來(lái)源。而對(duì)于白葡萄酒而言，雖然無(wú)需從浸漬過(guò)程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時(shí)也會(huì)選擇進(jìn)行浸漬。
很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬(Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來(lái)更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃取;冷浸漬的時(shí)長(zhǎng)則通常在2到7天不等。
飛天茅臺(tái)酒在市面上流通的產(chǎn)品主要有：38度、43度和53度三種，采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。品味(均勻細(xì)布與舌尖細(xì)品)：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩、干凈、悠長(zhǎng);飲(稍大口飲，注重風(fēng)格體驗(yàn)與感受)：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤(rùn)、酒香濃郁持久、感受綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
怎么鑒別飛天茅臺(tái)酒的真假：
商標(biāo)
真品茅臺(tái)酒商標(biāo)表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，而假冒產(chǎn)品則較為粗糙，圖案模糊。
瓶口噴碼
噴碼位于茅臺(tái)酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行標(biāo)明出廠日期，第二行標(biāo)明出廠批次，第三行標(biāo)明出廠序號(hào)。其中出廠序號(hào)為5位數(shù)的，三行數(shù)據(jù)具有性，真假一對(duì)便知，若出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)均相同的兩瓶酒，則其中至少必有一瓶是假的;出廠序號(hào)為4位數(shù)的，若出現(xiàn)兩瓶酒三行數(shù)據(jù)均相同時(shí)，屬于正常情況，這是公司為防止串貨的手段之一。
防偽標(biāo)
防偽標(biāo)位于瓶口上，采用了的防偽技術(shù)。每箱茅臺(tái)酒均附有防偽識(shí)別器及操作說(shuō)明，將識(shí)別器靠近防偽標(biāo)照射，就可出現(xiàn)一些特別圖案及效果。如出現(xiàn)漢語(yǔ)拼音字母moutai字樣，晃動(dòng)識(shí)別器，這些字會(huì)若隱若現(xiàn)，充滿動(dòng)感，假造的防偽標(biāo)則不會(huì)出現(xiàn)上述字樣，且沒(méi)有動(dòng)感。
防偽電話
每瓶茅臺(tái)酒的外包裝上均有一條形碼，揭開(kāi)條形碼表層，可看見(jiàn)的不可重復(fù)查詢的8位數(shù)電話防偽碼，撥打防偽電話按照語(yǔ)音提示操作，便可得到是否是真品的查詢結(jié)果。
識(shí)別方法一：肉眼直接別;
識(shí)別方法二：使用識(shí)別器識(shí)別
識(shí)別方法三：舊防偽識(shí)別法(通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行鑒別)[1]
(一)從外包裝紙盒上看：
1、看色澤：真品外包裝色澤鮮艷，光澤度好，外體光滑;假的包裝套色不準(zhǔn)，無(wú)光澤。
2、看紙質(zhì)：真品包裝紙質(zhì)柔軟，有韌性;假的紙質(zhì)粗糙，手感硬。
3、看外包裝圖案：用20倍放大鏡仔細(xì)觀察外包裝酒瓶的瓶蓋，真品的瓶蓋上會(huì)出現(xiàn)幾排平整的“國(guó)酒”字樣;假的則排列不齊。
1、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。
2、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
3、取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。