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2022-11-10 03:01:01  233次瀏覽 次瀏覽
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生料酒曲的質(zhì)量

毫無疑問,生料酒曲的質(zhì)量,是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲,能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說,質(zhì)量好的生料酒曲,不僅能水解原料中的支鏈淀粉,還能水解原料中的直鏈淀粉,甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。

釀酒原料淀粉和糖份的含量

毫無疑問,釀酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量為74%,玉米的淀粉含量為62%,自然采用大米釀酒,其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區(qū)別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說霉的病的原料了。

原料發(fā)酵不完全徹底

釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖,糖沒完全發(fā)酵為酒精,其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象,這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。

原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸

在發(fā)酵時由于密封不嚴,外界空氣大星進入發(fā)酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。

蒸酒設(shè)備的影響

傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時,其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制,而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長,而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。

其實在釀酒過程中,釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失,進而影響出酒率,因此在生產(chǎn)過程中我們需要將原料的損失降到較低,盡可能的保證出酒率。

隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展,市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言,葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制,白葡萄酒可用白葡萄品種,或者脫皮的紅葡萄品種釀制,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制,但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝,主要看葡萄酒有沒有變質(zhì)。葡萄酒的“變質(zhì)”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化,使人的感官無法接受。初學者對于"變質(zhì)"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質(zhì)”需要從多個角度進行解讀。

1. 外觀改變

正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤,但不同酒的顏色可有所不同,比較多樣化。

白葡萄酒通??梢詮慕咏鼰o色到金黃色,紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色,原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。

不過,凡是黯淡無光的葡萄酒,甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時,都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題,接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。

但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍,一個是酒內(nèi)酒石酸鹽形成的結(jié)晶,二是紅酒中的絳紅色沉淀,那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象,并不影響酒的品質(zhì),但能令口感苦澀、不順暢,所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。

上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度,所以酒仍然是明亮鮮艷的,與變質(zhì)酒截然不同。

怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質(zhì)

2. 香氣改變

葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”,這是葡萄酒變質(zhì)時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練,常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣,也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降,甚至怪異而無法飲用。

3. 口感改變

葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生,所以常常人們在聞到異味時就警惕,不能飲用該酒了。

如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常??梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟,不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣,甚至變酸或變苦,失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。

4. 存儲不當

高溫是葡萄酒的克星,儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度,高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化,伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感,因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子,這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。

被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味,使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。

隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展,市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言,葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制,白葡萄酒可用白葡萄品種,或者脫皮的紅葡萄品種釀制,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制,但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝,主要看葡萄酒有沒有變質(zhì)。葡萄酒的“變質(zhì)”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化,使人的感官無法接受。初學者對于"變質(zhì)"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質(zhì)”需要從多個角度進行解讀。

1. 外觀改變

正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤,但不同酒的顏色可有所不同,比較多樣化。

白葡萄酒通??梢詮慕咏鼰o色到金黃色,紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色,原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。

不過,凡是黯淡無光的葡萄酒,甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時,都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題,接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。

但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍,一個是酒內(nèi)酒石酸鹽形成的結(jié)晶,二是紅酒中的絳紅色沉淀,那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象,并不影響酒的品質(zhì),但能令口感苦澀、不順暢,所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。

上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度,所以酒仍然是明亮鮮艷的,與變質(zhì)酒截然不同。

怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質(zhì)

2. 香氣改變

葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”,這是葡萄酒變質(zhì)時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練,常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣,也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降,甚至怪異而無法飲用。

3. 口感改變

葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生,所以常常人們在聞到異味時就警惕,不能飲用該酒了。

如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常??梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟,不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣,甚至變酸或變苦,失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。

4. 存儲不當

高溫是葡萄酒的克星,儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度,高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化,伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感,因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子,這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。

被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味,使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。

功效與作用

止痛:雪蓮花泡酒喝重要的功效就是去風,止痛,因為雪蓮花泡酒以后性質(zhì)大熱,能有效去除人體內(nèi)的寒毒,也能祛除風濕,它對人類因風濕和寒毒過重引發(fā)的關(guān)節(jié)疼痛,以及腰膝酸軟,都有明顯緩解作用,除此以外,它還能溫腎,對男性的性功能減退也有明顯預(yù)防作用。

增強身體延緩衰老:平時用雪蓮花泡酒喝能讓能讓人類身體吸收豐富的蛋白質(zhì)和多種對人體有益的氨基酸,而且這種藥酒能有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)部酸堿的平衡,可以增強人體,也能快速緩解疲勞,延緩多種衰老癥狀發(fā)生。

美白滋養(yǎng)肌膚:雪蓮花泡酒喝還能美白滋養(yǎng)肌膚,因為雪蓮花泡酒以后,含有大量的黃酮類物質(zhì)和一些雪蓮內(nèi)脂以及雪蓮多糖,人體吸收這些物質(zhì)以后,可以讓皮膚細胞活性提高,減少紫外線對皮膚的傷害,而且能淡化色斑滋養(yǎng)肌膚,可以可以改善人們膚色暗沉,也能減少皺紋和色斑生成。

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