隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展，市面上也是涌現(xiàn)出各種類(lèi)型的葡萄酒飲品。通常而言，葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有沒(méi)有變質(zhì)。葡萄酒的“變質(zhì)”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使人的感官無(wú)法接受。初學(xué)者對(duì)于"變質(zhì)"的理解可能會(huì)有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質(zhì)”需要從多個(gè)角度進(jìn)行解讀。
1. 外觀改變
正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。
白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。
不過(guò)，凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問(wèn)題，接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。
但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個(gè)是酒內(nèi)酒石酸鹽形成的結(jié)晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。
上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。
怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質(zhì)
2. 香氣改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺(jué)到。
品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺(jué)和專(zhuān)業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺(jué)到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無(wú)法飲用。
3. 口感改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕，不能飲用該酒了。
如果變質(zhì)輕微或沒(méi)有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個(gè)步驟，不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。
4. 存儲(chǔ)不當(dāng)
高溫是葡萄酒的克星，儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒對(duì)光也很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€(xiàn)可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對(duì)葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。
被光線(xiàn)過(guò)度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。
識(shí)別方法一：肉眼直接別;
識(shí)別方法二：使用識(shí)別器識(shí)別
識(shí)別方法三：舊防偽識(shí)別法(通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行鑒別)[1]
(一)從外包裝紙盒上看：
1、看色澤：真品外包裝色澤鮮艷，光澤度好，外體光滑;假的包裝套色不準(zhǔn)，無(wú)光澤。
2、看紙質(zhì)：真品包裝紙質(zhì)柔軟，有韌性;假的紙質(zhì)粗糙，手感硬。
3、看外包裝圖案：用20倍放大鏡仔細(xì)觀察外包裝酒瓶的瓶蓋，真品的瓶蓋上會(huì)出現(xiàn)幾排平整的“國(guó)酒”字樣;假的則排列不齊。
1、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。
2、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
3、取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
首先，白酒度數(shù)一般分為這幾種，高度白酒，一般不超過(guò)65度;降度白酒，一般在五十四度左右的酒;低度白酒，一般在38度左右，但也有20多度。這都是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的口感，以及想要達(dá)到的度數(shù)和酒的質(zhì)量，所以一些廠(chǎng)家就會(huì)用這樣的做法來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者，將白酒掐頭去尾留中間的方法來(lái)提高酒的品質(zhì)。
另外，處理酒頭酒尾的這種方式有2種，一是將酒頭酒尾放一起放蒸餾鍋內(nèi)一起蒸餾;二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。
其次，要怎樣用釀酒設(shè)備在釀酒過(guò)程中得到高度數(shù)和降度白酒呢，那就是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾的方法能得到60度以上的高度酒，而且這種酒可以做配制低度酒的酒基。同時(shí)，也可以和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。
然后，就是酒香，因酒香也是很重要的，每100斤糧食接0.5斤酒頭，將頭尾酒摻入二鍋酒醅一起蒸餾，可增加香味。在出酒的時(shí)候接酒溫度以20至30℃比較合適，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)丟失很大一部分酒中有用的成分;若溫度太低，酒中一些有害物質(zhì)如硫化氫、乙醛分離不出去，殘留在酒里面，所以接酒溫度可用循環(huán)水溫進(jìn)行控制，循環(huán)水溫度一般控制在40℃以下。
再者，就是滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求，可以將高度數(shù)、中度數(shù)、低度數(shù)用不同的容器來(lái)接，而且都過(guò)催陳設(shè)備成為陳酒，像高度數(shù)白酒一般是可以將低度酒混在新的酒醅中一起復(fù)蒸；而中度酒是可以將高度酒和低度酒混合在一缸，而且都要經(jīng)過(guò)催陳設(shè)備；而低度酒只能降度，然后經(jīng)過(guò)催陳設(shè)備去除水味。