生料酒曲的質(zhì)量
毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
釀酒原料淀粉和糖份的含量
毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿(mǎn)者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了。
原料發(fā)酵不完全徹底
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。
原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸
在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大星進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。
蒸酒設(shè)備的影響
傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話(huà)說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。
其實(shí)在釀酒過(guò)程中，釀酒工藝和機(jī)械的使用會(huì)造成釀酒原料的損失，進(jìn)而影響出酒率，因此在生產(chǎn)過(guò)程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。
從內(nèi)瓶上看：
1、瓶體商標(biāo)識(shí)別：真品商標(biāo)表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，左邊的仙女頭上有3顆珠子;假的則質(zhì)地粗糙，色彩和圖案不清晰。
2、瓶蓋防偽標(biāo)識(shí)識(shí)別：
(1)真品上的防偽標(biāo)識(shí)用防偽識(shí)別器照射時(shí)，會(huì)出現(xiàn)英文字母“MT”字樣，變換酒瓶角度，字時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，并變色;假的雖然會(huì)出現(xiàn)“MT”字樣，但不會(huì)隨角度的改變而變化。
(2)真品的防偽標(biāo)識(shí)，也就是那一條白色的紙，摸起來(lái)光滑;假的摸起來(lái)手感粗糙，并有白色粉末脫落。
3、瓶蓋噴碼識(shí)別：噴碼位于茅臺(tái)酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行為出廠(chǎng)曰期，第二行為出廠(chǎng)批次，第三行為出廠(chǎng)不同批次計(jì)數(shù)序號(hào)。對(duì)此三行數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)，其中出廠(chǎng)序號(hào)供應(yīng)國(guó)內(nèi)的為5位數(shù)，出口的為4位數(shù)，若在一箱酒里出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)一樣的酒，則其中必有一瓶假酒。
4、看瓶底：貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)使用三個(gè)廠(chǎng)家供應(yīng)的酒瓶。它們各自的標(biāo)志是：正方形、“MB”和“CKK”。一箱酒里只能是相同的酒瓶類(lèi)型。
好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標(biāo)，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標(biāo)志。
可能誰(shuí)都飲用葡萄酒，但是品嘗卻是一門(mén)藝術(shù)。只有具有一定的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、技巧才能真正鑒賞葡萄酒這種的飲品，鑒別它復(fù)雜的風(fēng)味、質(zhì)地~今天我們就杭州回收煙酒來(lái)一起聊聊如何品嘗葡萄酒?
如何品嘗葡萄酒?
1 對(duì)著白紙觀察葡萄酒的色澤——觀察酒的邊緣，也是從上往下觀察。
2 輕輕晃動(dòng)酒杯，使酒與空氣接觸，發(fā)散出的香氣。
3 將酒杯邊緣貼近鼻子，深吸氣，分析酒香。
4 抿一小口含在口中，同時(shí)吸氣——葡萄酒的品嘗多為從喉嚨后部感知香味。
5 把酒吐到桶里(如果您品嘗幾種酒)，詳細(xì)記錄下酒的色、香、味。
品酒的要點(diǎn)：
色
好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標(biāo)，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標(biāo)志。
香
優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣清新而沒(méi)有酸腐味。
味
葡萄酒的口味眾多，人們的認(rèn)識(shí)各不相同，所以甚至難以想象有足夠豐富的詞匯來(lái)描述。
一、不同的酒曲釀造
在釀造白酒過(guò)程中比較常見(jiàn)的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的酒曲，俗話(huà)說(shuō)“骨為酒之骨”，所以酒曲是決定白酒香型的好壞，因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，因此發(fā)酵時(shí)生成的香味物質(zhì)也是不一樣的。
二、發(fā)酵工藝影響的口感
發(fā)酵工藝的流程一般是有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，而其中不同的糧食所釀酒的工藝不同，因此釀出來(lái)的口感也是不同的。一般固態(tài)酒的香味和飽滿(mǎn)度比較好，但雜味會(huì)重些，而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感要爽凈些。所以不同的糧食釀造出來(lái)的口感是不同的。
三、不同的釀酒原料
一般釀造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及風(fēng)味和品質(zhì)都不一樣，如用谷物類(lèi)的農(nóng)作物、薯類(lèi)物質(zhì)釀出來(lái)的酒，多少都帶有一定的糧食香味；如紅薯釀造的白酒其口感薯味重；如玉米釀造的白酒，其玉米甜味重，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，如果處理不好會(huì)生成過(guò)量的雜醇油。
而高粱是蛋白質(zhì)少、脂肪少、其中少量的單寧是物質(zhì)的主要來(lái)源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級(jí)脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。
四、發(fā)酵溫度及衛(wèi)生影響的
在發(fā)酵中如果溫度高或者發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，那酯和醇的生成量就大，而且味道濃；如果發(fā)酵溫度低，時(shí)間短，味道就淡薄。除此，在生產(chǎn)和發(fā)酵中，如果環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，那侵入的雜菌也會(huì)影響白酒質(zhì)量。因的作用就是會(huì)使酒味發(fā)臭