隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展，市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言，葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有沒有變質。葡萄酒的“變質”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使人的感官無法接受。初學者對于"變質"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質”需要從多個角度進行解讀。

1. 外觀改變

正常的葡萄酒都應該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。

白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關。

不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。

但是有兩個例外情況不屬于酒變質的范圍，一個是酒內酒石酸鹽形成的結晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質結合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。

上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質酒截然不同。

怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質

2. 香氣改變

葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”，這是葡萄酒變質時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質下降，甚至怪異而無法飲用。

3. 口感改變

葡萄酒變質時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不能飲用該酒了。

如果變質輕微或沒有明顯異味的變質常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應行的果味和良好回味。

4. 存儲不當

高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。

被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。

好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標志。

可能誰都飲用葡萄酒，但是品嘗卻是一門藝術。只有具有一定的經(jīng)驗、知識、技巧才能真正鑒賞葡萄酒這種的飲品，鑒別它復雜的風味、質地~今天我們就杭州回收煙酒來一起聊聊如何品嘗葡萄酒?

如何品嘗葡萄酒?

1 對著白紙觀察葡萄酒的色澤——觀察酒的邊緣，也是從上往下觀察。

2 輕輕晃動酒杯，使酒與空氣接觸，發(fā)散出的香氣。

3 將酒杯邊緣貼近鼻子，深吸氣，分析酒香。

4 抿一小口含在口中，同時吸氣——葡萄酒的品嘗多為從喉嚨后部感知香味。

5 把酒吐到桶里(如果您品嘗幾種酒)，詳細記錄下酒的色、香、味。

品酒的要點：

色

好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標志。

香

優(yōu)質葡萄酒的香氣清新而沒有酸腐味。

味

葡萄酒的口味眾多，人們的認識各不相同，所以甚至難以想象有足夠豐富的詞匯來描述。

白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。

由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優(yōu)質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。

白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點：

⑴蓋嚴在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發(fā)，減少酒的風耗。

⑵勿太滿容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時采取措施處理。

⑶減少損耗售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發(fā)展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。

⑷適當攪拌白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低;如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當攪拌，上下勾勻。

首先，復糧芝麻香型白酒生產工藝特點是以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結合，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長期儲存，分型勾調。而且在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質基礎。

另外，采用高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料。而且大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質爽凈。在制酒過程中，將以上6種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，而且是不同的原料由不同的分子構成，決定了其代謝產物的不同，這種原料的復合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復合香氣。

然后，采用的工藝是高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發(fā)酵工藝。其中高溫堆積是集空氣中酵母大量增殖的過程，增加了單細胞蛋白，使糟配中的蛋白質含量大幅度提高 , 同時也是嗜熱芽孢桿菌的增值過程堆積過程中淀粉、蛋白質分解、糖分、總酯上升，溫度升高，糟賠發(fā)出悅人的復合香，醇、乙縮醛、雙乙酰、 2.3— 丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。

高溫制曲不僅是糖化發(fā)酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學反應的過程。大曲的優(yōu)劣直接決定著酒質的好壞，而且高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖，并占優(yōu)勢。

多菌種發(fā)酵是為了提高蛋白水解酶的活力，在制麩曲時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，與大曲混合使用，使糟配中的蛋白質酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學反應提供足量的前提物質，從而使芝麻香味更加典型。