常見(jiàn)的動(dòng)物油脂包括豬油、牛油、羊油、魚油等。又分為陸生溫血?jiǎng)游锖颓蓊惖挠椭?，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳動(dòng)物和魚類的油脂，如鯨油、魚油等，一般是液體的，主要成分除肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個(gè)碳和4~6個(gè)雙鍵的不飽和酸和含10~14個(gè)碳的不飽和酸。此外，動(dòng)物油中還含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

雞油又稱明油，是從雞的脂肪組織中蒸制或熬制的食用油脂。熔點(diǎn)很低，常溫下呈液態(tài)，色金黃。在烹調(diào)運(yùn)用中，雞油可增加菜點(diǎn)的色澤、亮度和鮮香風(fēng)味，常在起鍋前加入葷素菜肴和小吃、湯品中。

我們一般說(shuō)的黃油是動(dòng)物油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后濾去部分水分之后的產(chǎn)物。黃油主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量高。

動(dòng)物油的凝固點(diǎn)較高，在正常溫度下，動(dòng)物油比其他的食用油更容易凝固，動(dòng)物油中含有的不飽和脂肪酸較低，所以容易凝固，若是主要沒(méi)有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，可以重新放入鍋中進(jìn)行煮沸，重新進(jìn)行凝固，一般容易凝固的動(dòng)物油蛋白質(zhì)含量要低一些。