動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高;而植物油主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低。植物油在常溫下是液態(tài)的，動(dòng)物油一般呈固態(tài)。動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

常見(jiàn)的動(dòng)物油脂包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。又分為陸生溫血?jiǎng)游锖颓蓊?lèi)的油脂，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)的油脂，如鯨油、魚(yú)油等，一般是液體的，主要成分除肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個(gè)碳和4~6個(gè)雙鍵的不飽和酸和含10~14個(gè)碳的不飽和酸。此外，動(dòng)物油中還含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

我們一般說(shuō)的黃油是動(dòng)物油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后濾去部分水分之后的產(chǎn)物。黃油主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量高。

動(dòng)物油中含有飽和脂肪酸，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在加熱之后產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動(dòng)物油；而且動(dòng)物油含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)；另外，動(dòng)物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷；動(dòng)物油具有濃郁香氣，動(dòng)物肉類(lèi)的香氣都隱藏在脂肪中。將脂肪轉(zhuǎn)化為油類(lèi)，可以很好地保持動(dòng)物肉類(lèi)特有的香氣，做成的食物也獨(dú)具香味，引人垂涎。