白酒真的放得越久越好嗎
無論是哪個年代的白酒,飲用都不存在養(yǎng)生作用:
江湖流傳:飲用白酒可以起到暖身、化瘀、等養(yǎng)生功效。
然而,這僅僅是一些“不靠譜的謠言”,白酒在一些探索試驗中的確發(fā)現(xiàn)了某些“活性物質”,然而這些物質并不神奇,“發(fā)現(xiàn)”證明試驗方法或者儀器很先進,在路邊的野草和普通的蔬果中,都可以發(fā)現(xiàn)“很多種的活性物質”;含有活性物質并不代表著“喝了白酒之后就可以治病、”,這個理論需要大家客觀看待,拒絕偷換概念。
對于白酒來說,其中含有較多的酒精(30—70%不等),而酒精則是世界公認的“一類致癌物”,您用致癌物來,您覺得靠譜嗎?
白酒是很多男士偏愛的一種飲品,辛辣刺激且酒精度數(shù)較高,對于這樣一種“酒精含量較高的飲品”,很多人喜歡存放珍藏,有些白酒存放的年限越長,整體質量就會越高。
這個問題并非如此。任何食物都存在“自身特定的保質期限”,白酒同樣如此,但是白酒的情況比較復雜,類別較多,需要分情況具體看待。
白酒存放的時間越久,味道也就會更加濃郁,這是因為“白酒中的酒精(乙醇)經(jīng)過長時間的存放變成了乙醛”,如果可以保證白酒的“保存條件”(密封,0—30攝氏度的溫度下),經(jīng)過多年的存放完全可以飲用,反之則需要“分情況而定”。
對于“白酒”這種特殊飲品而言,它有著“較佳飲用期”,需要根據(jù)不同香型的白酒制定存儲時間。對于濃香型白酒來說,它的存放時間較好是1—3年,這個期間飲用效果更好;而醬香型白酒可以長期存放,但同樣不建議超過5年,在3—5年這個時間段里,白酒的易揮發(fā)成分和其他不揮發(fā)成分相互協(xié)調,口感與香味都處于的時間段;對于那些“低度白酒”而言,建議選擇“兩年以內的白酒”。
醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優(yōu)雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。
白酒產(chǎn)生苦味的原因如下:
1、原輔材料發(fā)霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。
2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。
3、生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛,使大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
4、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。
我國白酒經(jīng)歷幾千年的時間,不同地理環(huán)境和不同白酒釀造方法,造就了多種白酒香型,并各具色、香、味、格。就小編了解白酒主流香型分為12個香型,即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。
但是在1965年之前白酒是沒有劃分香型的,那么白酒香型是如何劃分的呢?白酒香型又是如何誕生的?
白酒香型的確立
香型是白酒與生俱來的特征,自白酒誕生就有了香型,只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結、命名。建國后不久,釀酒工業(yè)還處在整頓恢復的階段,當時酒類的生產(chǎn)由國家專賣局進行管理,1952年的的屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。就飛天茅臺小編了解這一次評酒條件比較差,評選基本是根據(jù)市場銷售 化驗指標來選。屆評酒會選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優(yōu)品牌,在全國引起了極大震動,酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時期。上世紀60年代中期,相關機構對我國白酒的香型進行了系統(tǒng)研究,主要通過剖析酒內香味成分,研究香氣成分與工藝關系。
于是,1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標準。第二屆全國評酒會,這是一次真正意義上的全國酒類盛會,各省,市、自治區(qū)都經(jīng)過層層選拔,精挑細選奉上自己的招牌酒,以求在評酒大會上一展風采。全國27個省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒,包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
第二屆酒評會“八大名酒”
但是這個時候,由于對白酒的香型并沒有明確的區(qū)分,所有的白酒都混在一起盲品,評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語,一輪輪淘汰后決出優(yōu)勝。這種情況下,香氣濃的酒占優(yōu)勢,而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低,所以選出來的白酒八大名酒,濃香占了四個,醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。
1979年的第三屆全國評酒會,我國白酒首次按香型進行評比。就我們飛天茅臺53度小編所知這次評酒會確立了四大基本香型,并進行了正式官宣,統(tǒng)一標準,描述語如下:
醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩,酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽,香味協(xié)調、尾凈香長。
清香型酒:清香純正、諸味協(xié)調,醇甜柔口、余味爽凈。
米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔,落口爽凈、回味怡暢。
不屬于四大香型的白酒被列為其他香型,自此,白酒的香型劃分以及香型類別,逐漸為國內廣大消費者所接受。