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2025-07-01 05:00:01  280次瀏覽 次瀏覽
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酒的主要成分是乙醇,除乙醇外,釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。肖竹青介紹,白酒

中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不僅沒有香味,還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀,而在自然窖藏陳釀后,酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質(zhì)醇厚,產(chǎn)生酒香。因此就有了“酒是陳的香”的說法,但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴(yán)格的保存條件。

白酒產(chǎn)生苦味的原因如下:

1、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

3、生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

4、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。

5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當(dāng),也直接給酒帶來苦味。

三長主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;醬香型白酒基酒酒齡長?;粕a(chǎn)周期長達(dá)一年,共分下沙、糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,稱為“九蒸七取”,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間,而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒,需經(jīng)過六個月以上的貯存,使各種酶的活性和微生物菌群進(jìn)一步得到平衡,香氣物質(zhì)進(jìn)一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過三年以上的貯存,使酒中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)減少,部分成分得到氧化,完成酒中的分子重新排列過程,使酒的風(fēng)味達(dá)到成熟。

古人酒量有多大?

古人喝酒,動不動就是幾升一斗,甚至以石計(jì)量,難道現(xiàn)代人的酒量退化了嗎?其實(shí)并非如此。

古代的酒稀。早先的酒是釀造酒,西方用酵母使葡萄發(fā)酵,我國用曲藥使糧食發(fā)酵,這樣的酒,多十幾度,因?yàn)榈搅耸亩?,酒精就會把酵母、曲藥殺死?

古代的度量衡小。西漢的一升,只不過是現(xiàn)在的0.3升;東漢的一升,不足現(xiàn)在的0.2升;唐朝的大了些,也不到0.6升。至于喝酒用的斗、石,其容量就更小了。

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