白酒又名燒酒，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！庇纱丝梢缘贸觯覈拙频纳a(chǎn)已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨樹一幟。

第三階段歷時1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國古代釀酒著作中，系統(tǒng)完整，有實踐指導(dǎo)意義的釀酒著作《北山酒經(jīng)》問世。黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了一定發(fā)展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。這時中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時代。

在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒 酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>

中國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個階段，階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生 物化學和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產(chǎn)上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。