調味技術 除了火候，調味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調料、下多少調料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調味方法。大家可以將調味技術分為烹飪前調味、烹飪中調味和加熱后調味。 烹飪前調味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調。 烹飪中調味是制作時調味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調料放入在碼兜調好，也稱為“對汁”，以便烹調時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

上漿掛糊拍粉技術 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養(yǎng)物質，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、內里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。

飲食業(yè)作為一個生產部門，便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產品就是菜肴，菜肴是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質服務，贏得顧客，通過增產節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

中級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級 （一）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，且取得畢（結）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （三）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校職業(yè)畢業(yè)證書。