有的時(shí)候家中沒(méi)有料酒了，有的朋友就會(huì)想到用“白酒”或者“啤酒”來(lái)代替使用，其實(shí)這是不正確的，料酒去腥增香的原理是，利用10到15度左右的酒精（實(shí)踐證明這個(gè)區(qū)間的酒精度數(shù)有利于烹飪）溶解肉類(lèi)中腥味蛋白和胺類(lèi)物質(zhì)，再通過(guò)加熱揮發(fā)而帶走肉類(lèi)的腥味和異味，而且料酒中還含有糖分和氨基酸，可以為食材增香，其低度數(shù)的酒精也不會(huì)破壞食材的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，保證營(yíng)養(yǎng)不流失。

調(diào)餡時(shí)加料酒

調(diào)肉餡是應(yīng)該避免加入料酒，料酒的雖然可以給肉類(lèi)去腥增香，但是對(duì)于一些餃子餡，包子餡等還是不加的為好，料酒被密封在里面受熱后無(wú)法充分的揮發(fā)酒精，也就不能去腥了，還會(huì)給餃子或者包子帶來(lái)一股“料酒味”，影響成品質(zhì)量，我們可以使用蔥姜水或者花椒水來(lái)給肉餡去腥，還能讓肉餡更加鮮嫩多汁。

料酒是由“黃酒”轉(zhuǎn)化而來(lái)，所以正宗而優(yōu)質(zhì)的料酒的主要原料就是黃酒，料酒和黃酒一樣都含有氨基酸和脂類(lèi)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且都能夠給食材提鮮增味，烹飪的時(shí)候可以用黃酒代替料酒來(lái)使用，但是料酒是不可以代替黃酒的，因?yàn)辄S酒屬于飲用酒類(lèi)，料酒屬于烹飪酒類(lèi)是不能夠飲用的，所以請(qǐng)大家一定要注意。

料酒是在做菜的過(guò)程中適量放一點(diǎn)下去的調(diào)味料，通常料酒什么時(shí)候放呢？

在炒菜放料酒時(shí)應(yīng)該在煮到8分熟將要起鍋的時(shí)候放是的，因?yàn)榱暇频某煞质牵狐S酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等，主要成分到底還是酒精居多，而酒精受熱是容易揮發(fā)的，如果我們?cè)诔吹揭话霑r(shí)就放了料酒，那么鍋里的持續(xù)高溫會(huì)把我們的酒精揮發(fā)掉，那么我們料酒的功效就得不到體現(xiàn)了。

要知道炒菜的時(shí)候，不管是放鹽還是放料酒，放的時(shí)機(jī)都是非常重要的。就比如說(shuō)放鹽，如果放太早了，炒出來(lái)的肉和菜都會(huì)口感不好，肉容易變老變柴，青菜容易炒得又老又黃。咱們炒肉菜的時(shí)候放料酒也是一樣，如果炒肉菜的時(shí)候，料酒放太早了，雖然去掉了腥味，但是炒出來(lái)會(huì)有一股料酒的味道，很容易蓋住菜里其他的味道。