手掐,應(yīng)有韌感,如綿軟、發(fā)粘說(shuō)明己腐爛,不能選用。
用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌,富含氨基酸(氨基酸:含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。是含有一個(gè)堿性氨基和一個(gè)酸性羧基的有機(jī)化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸)有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不含有防腐劑和色素,是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,這是為什么呢?原因在于酸菜的香氣,酸菜是因?yàn)橄悴藕贸远皇且驗(yàn)樗岵藕贸?,只有腌制的酸菜才有香氣才好吃,兌制的酸菜只有酸,而沒(méi)有香,所以不好吃。
談起腌浸的食品,如今人們會(huì)恐懼,那么和病毒是怎么來(lái)的?都是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中,不講科學(xué),制作的過(guò)程中,污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種,是各種病毒的滋生體,如果了解了有氧菌和無(wú)氧菌所具有的特性,那么對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌,環(huán)境氧要求5~8%,在高溫或無(wú)氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)?。而質(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí),需要認(rèn)真清洗、開(kāi)水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后,在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用,燉煮的酸菜有效的殺滅了,各種病毒、,但是不能驅(qū)除霉菌的毒性,所以可怕的是霉菌的毒性,無(wú)氧菌在接觸到氧氣立即消失,酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業(yè),加工者的人品與所加工的食品原料,以及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況一樣沒(méi)有保障,讓人失望。如果是專業(yè)知識(shí)缺乏,就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn),做科學(xué)、衛(wèi)生、有效的改進(jìn),否則沒(méi)有人還會(huì)再買用錯(cuò)誤的方法做出來(lái)的不符合衛(wèi)生要求的食品。
要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。
一是腌酸菜時(shí),每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉;
二是鹽要放夠量,否則不能被完全抑制,會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;
三是保證腌制時(shí)間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量,第9天后開(kāi)始下降,20天后開(kāi)始消失,這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
另外,專家提醒廣大市民,吃腌菜時(shí)同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。