酸菜香氣的由來(lái)：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，酸菜是因?yàn)樗岵畔銌幔科鋵?shí)不然，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會(huì)有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，酯類(lèi)是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級(jí)和中級(jí)脂肪酸的甘油酯是動(dòng)植物油脂的主要成分；高級(jí)脂肪酸和高級(jí)醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在的葉、根、特別是果實(shí)中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見(jiàn)的植物中的有機(jī)酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋(píng)果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機(jī)酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類(lèi)結(jié)合成鹽。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級(jí)醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯稱(chēng)為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長(zhǎng)鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱(chēng)為酯蠟）。有的有機(jī)酸是揮發(fā)油與脂的組成成分。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應(yīng)生成相應(yīng)的酸或醇。所以品質(zhì)好的酸泡菜含有有機(jī)酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開(kāi)胃生津，深受人們喜愛(ài)。

談起腌浸的食品，如今人們會(huì)恐懼，那么和病毒是怎么來(lái)的？都是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，不講科學(xué)，制作的過(guò)程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無(wú)氧菌所具有的特性，那么對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌幽門(mén)螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或無(wú)氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)?。而質(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí)，需要認(rèn)真清洗、開(kāi)水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無(wú)氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況一樣沒(méi)有保障，讓人失望。如果是專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏，就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn)，做科學(xué)、衛(wèi)生、有效的改進(jìn)，否則沒(méi)有人還會(huì)再買(mǎi)用錯(cuò)誤的方法做出來(lái)的不符合衛(wèi)生要求的食品。

任何酸類(lèi)活菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。

雖說(shuō)吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)全部消失，因而腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，對(duì)人體有害。