中華飲食文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。 中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，快餐小炒往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。 菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”。 “辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結(jié)果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。

所謂江湖菜，指一般沒有經(jīng)過正規(guī)培訓的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，因為重慶人不墨守成規(guī)，又追求刺激，當廚的也就不愛照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來，屬于“野道”。判斷一道菜是不是江湖菜，簡單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。

在重慶，江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行的，早是出自歌樂山鎮(zhèn)一個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風騷一兩年，現(xiàn)在則流行吃鱔段。別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。

實際上早在重慶菜的風格成型之前，江湖菜就已經(jīng)存在了。只是那時還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經(jīng)充分體現(xiàn)了市井文化的特色。其實大部分人的性格都如同江湖菜一樣火熱。然而我們不僅要會吃，更重要的是了解他們的來源，做法。當我們深入地了解每一道菜，我們才能真正懂這一道菜。食物，已經(jīng)深深地烙印在了基因里。