1.什么是食品添加劑？

食品添加劑指的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。

2.食品添加劑按功能分為哪幾類？

按照 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》食品添加劑的功能類別分為：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等。但某些食品添加劑在食品中常常具有一種或多種技術作用。

3.食品添加劑使用的基本原則是什么？

食品添加劑使用時應符合以下基本要求：一是不應對人體產生任何健康危害；二是不應掩蓋食品腐敗變質；三是不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；四是不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；五是在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；六是食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量除外。

4.營養(yǎng)強化劑定義是什么？

營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，其包括賴氨酸、維生素A、維生素B1、維生素 B2、維生素C、維生素 D、鈣、鋅和碘等,其使用應符合 《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的相關規(guī)定。

5.在餐飲業(yè)中常用的食品添加劑有哪些？

(1)按傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品：

作香料使用的有： 余角、桔皮、桂枝、草果、丁香、茴香、大青葉、香樟葉、陳皮、杏仁、花椒、梔子、砂仁、胡椒、干姜、藿香，其天然的共有 140種，化學合成的有434種。

作保健食品使用的有：大棗、枸杞、黨參、沙參、紅參、茯苓、香薷、魚腥草、馬齒莧、鮮白茅根、桂圓、赤小豆、薄荷、百合、黃芪。

(2)作涼菜拼盤時使用的著色劑：落日黃、胭脂紅、梔子黃、新紅。