不同點(diǎn)1：汁水不同

鹵水的特點(diǎn)是越用越香,如果是連續(xù)鹵了十幾年的話,那肯定會(huì)被廚師視作寶貝了?？墒潜狈饺俗鲠u菜時(shí),卻很少有用到陳年醬汁的,因?yàn)獒u湯從來都是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào),但因?yàn)樵谡{(diào)制過程中加入了北方的黃豆醬,所以醬出來的成品味道也并非淡而無味。

醬菜之所以少用陳年醬汁,是國為北方人在醬菜的過程中,并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì)用到大量的鹵水,他們通常都是用較少的醬汁去醬制,等到把原料醬制熟以后,先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面,鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜鹵菜做法的個(gè)不同點(diǎn)。

不同點(diǎn)2：吃法不同

通常,南方的鹵菜都是熱鹵涼吃,而北方地區(qū)醬菜的吃法既有些相同于鹵菜,又有些不同,比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾,切成片后再裝盤上桌(可以澆上晾晾的醬汁)。冷吃醬牛肉,可以保持牛肉筋韌的口感;而熱吃的話,就達(dá)不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴,一般都得趁熱吃,即使放了后,那也可以回鍋加醬汁加熱食用。